PAINS ET VIENNOISERIES BIOLOGIQUES

Au commencement, les grains de blé étaient consommés comme les racines ou les fruits, 10.000 ans av. J-C, les Egyptiens ont concassé les graines pour en faire une bouillie. Puis ils ont fait cuire cette bouillie pour donner la première galette de graines sauvages, appelée Eucryphy. Le tombeau de Ramsès II en recélait une. Bien après, un boulanger endormi à l’ombre d’une pyramide avait oublié de cuire la pâte préparée pour la galette du pharaon. Sous la tiède chaleur du soleil, la pâte s’est mise à fermenter. Ainsi est né le Pain au Levain. Il a connu depuis bien des aventures, on lui a conféré bien des vertus et rendu responsable de bien des maux.

Première boulangerie Biofournil
Le pain au levain à l’ancienne renaît au Puiset Doré, grâce à Louis Réthoré en avril 1980. Issu d’une lignée de boulangers depuis 1902, à son compte depuis 1968, Louis à l’écoute de ses clients, décide de faire des pains bios dès 1978, avec de la levure. Soucieux de garantir une bonne alimentation, il mettra deux ans à retrouver le savoir-faire du levain à l’ancienne, sans ajout de levure industrielle. Louis commence dès lors à être connu sur les marchés de la région nantaise, comme le boulanger qui fait ses pains bios au levain à l’ancienne.

A cette époque, Jean-Yves Fouché, son successeur depuis 1995, était ingénieur agronome et ignorait tout de l’agriculture biologique : « je considérais les Bios comme des passéistes, refusant le progrès technique ».
Sa rencontre avec Louis, en 1991 inverse sa vision. Les pains BIOFOURNIL étaient excellents, se conservaient beaucoup mieux que ceux à la levure et, étaient pleins d’atouts mis en avant par les diététiciens.

« J’ai compris que l’innovation n’était pas incompatible avec la Bio. Son référentiel était un cadre qui donnait du sens au progrès ». Depuis, brevets et secrets de fabrication ont permis un développement exceptionnel à la petite boulangerie du Puiset-Doré, qui loin des marchés nantais s’en est allé créer une filiale à Seattle.

BIOFOURNIL se différencie des autres boulangeries, par la fabrication de ses pains au levain à l'ancienne, sans addition de levure industrielle.

Le goût inimitable des Pains Biofournil prend naissance en 1980 grâce à la fermentation spontanée d'eau et de farine, créant notre "chef". Le chef est la souche de ferment naturel qui se perpétue et qui permet l'élaboration des levains.

Le pain au Levain à l'ancienne possède une acidité nettement plus prononcée que celui à la levure. Cette acidité permet aux phytases (enzymes) d'agir, de décomposer l'acide phytique, permettant ainsi une meilleure assimilation des minéraux qui, sans cela, ne seraient pas disponibles pour l'organisme.

Le levain à l'ancienne permet aussi d'obtenir une mie relativement dense et allonge considérablement le temps de conservation du pain.

La sécurité alimentaire : Mise en place de la méthode HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) afin d’identifier et prévenir tout risque microbiologique, chimique ou de corps étranger

L’assurance Biologique et de traçabilité : en accord avec notre engagement dans la BIO et pour la prévention des risques d’approvisionnement de farine non-bio, nous avons mis en place un système de traçabilité par une collaboration active avec nos fournisseurs (50 fois plus d’analyses des lots de matières premières qu’il n’est préconisé). Ce système nous permet, à partir d’un pain identifié par un numéro de lot, de remonter jusqu’à la farine utilisé et le blé de souche.

La régularité des produits : par la définition des procédés dans les étapes de fabrication, la mise en place d’un cahier des charges * de matières premières et des contrôles réguliers tout au long de la fabrication.

Depuis 2002, BIOFOURNIL s’est engagé dans la démarche de certification ISO 9001/14001. Basée sur notre volonté d’amélioration continue, notre politique Qualité Environnement comprend entre autres l’écoute des clients et du marché, la veille réglementaire et l’identification des aspects environnementaux significatifs. La certification ISO 9001/14001 a été obtenue en 2004.

Les pains Biofournil sont produits avec des ingrédients 100% biologiques et certifiés par Ecocert.

1ère étape : Entretien en fermentation par rafraîchis du Levain-Chef.
2ème étape : Préparation des levains à partir du Levain-Chef et fermentation.
3ème étape : Pétrissage dans des pétrins à bras plongeants reprenant le geste ancestral du boulanger.
4ème étape : Pointage de la pâte en cuve (fermentation).
5ème étape : Divisage de la pâte en pâtons et repos.
6ème étape : Façonnage et dépose sur toile de lin fleurée pour obtenir un “vrai gris”.
7ème étape : Pousse des pâtons en chambre de fermentation.
8ème étape : Cuisson des pâtons dans les fours à sole de pierre.
9ème étape : Refroidissement appelé Ressuage et conditionnement.
10ème étape : Triage et expédition.

BIOFOURNIL s'oblige à utiliser des pétrins à bras plongeants pour respecter le geste ancestral du boulanger, à laisser pousser ses pâtons sur toile et à cuire sur sole de pierre, tout en s'imposant de respecter entre chaque phase les temps nécessaires au développement d'une fermentation naturelle.

Du premier rafraîchi du chef à la sortie du four, le temps d’élaboration de notre pain est d’environ 18 heures. Tous nos boulangers sont des professionnels utilisant le matériel des boulangeries artisanales. Les contraintes que nous nous imposons pour respecter les temps de repos et de pousse, nous obligent à adopter la rigueur d’une organisation industrielle. Quand nos pâtons se reposent, nos boulangers travaillent. Pour cela, nous devons avoir en permanence de 6 à 9 séquences de fabrication se déroulant en simultané. La recherche journalière de qualité dans nos matières premières, dans l’amélioration de nos recettes et de nos procédés a permis aux pains BIOFOURNIL de garder ce goût inimitable qui depuis 25 ans a fait sa réputation auprès de vous, consommateurs.